Sélection de bactéries acidophiles

Porteur(s) : Université de Bourgogne

Responsable(s) scientifique(s) : Cosette Grandvalet (UMR PAM, Équipe Valmis)

Coût total 2014 : 21 000 €

Financeur(s) : Conseil Régional de Bourgogne ; BioLaffort

Présentation

Sélection et caractérisation d’une souche de bactérie lactique acido-résistante pour le vin

Parmi les différents stress rencontrés dans le vin, le stress acide constitue un vrai challenge pour les bactéries lactiques, d’autant qu’il peut potentialiser d’autres stress, comme le stress éthanol et sulfite.

Pour répondre au stress acide, les bactéries ont mis en place de nombreux mécanismes d’adaptation qui vont de la régulation du pH intracellulaire, maintien de la fonctionnalité membranaire et l’activation de la synthèse de protéines de stress. Toutes les connaissances acquises sur la résistance au stress des bactéries permettent de sélectionner des marqueurs de stress acide qui peuvent être utiles pour la sélection d’une bactérie acido-résistante. C’est cette démarche qui sera utilisée dans le cadre de ce projet.

1- Sélection de souches

Un certain nombre de souches de Oenococcus oeni seront sélectionnées parmi la collection de l’institut libre de droit et/ou celle de BioLaffort, qui pourra être complétée par des isolats réalisés aux prochaines vendanges sur jus acides. Au final, 20 souches maximum seront retenues dont une souche témoin (Souche classique de chez Laffort ou Lamothe).

2- Evaluation de l’acido-résistance des souches sélectionnées

Les souches seront pré-cultivées dans un milieu proche de celui utilisé par Laffort. Cette pré-culture servira à ensemencer des vins synthétiques acides et vins acides (pH 3.1-3.2). Un même vin blanc produit par une levure neutre et acidifié servira de base pour éviter l’effet levure et l’effet composés phénoliques.

Différents paramètres seront alors suivis :

• Viabilité cellulaire, pH intracellulaire, croissance pour les paramètres physiologiques.
• Dégradation de l’acide malique et citrique pour les paramètres biochimiques.
• Cette première phase permettra une pré-sélection de 4 souches, deux souches acido-résistantes, une souche faiblement résistante ainsi que le contrôle.

3- Evalutation de biomarqueurs de l’acido-résistance

Sur les souches pré-sélectionnées, des mesures du niveau de transcription de gènes impliqués dans l’acido-résistance seront réalisées afin de déterminer les biomarqueurs les plus pertinents qui peuvent être utilisés pour ce type de sélection. Le choix se portera sur des marqueurs connus comme mleA, citE, atpB mais également sur des marqueurs moins étudiés mais potentiellement impliqués dans la résistance au stress acide. Notamment des gènes impliqués dans le métabolisme azoté de la bactérie.