Etude sur l’évolution de la composante aromatique des vins blancs de Bourgogne vers une meilleure compréhension d’état d’oxydo-réduction des vins
Porteur(s) : Université de Bourgogne
Responsable(s) scientifique(s) : Maria Nikolantonaki (UMR PAM, Équipe PAPC)
Coût total 2014 : 26 000 €
Coût total 2015 : 30 000 €
Financeur(s) : Conseil Régional de Bourgogne
Période du projet : 2014-2016
Présentation
Au sein de l’UMR PAM, l’équipe PAPC regroupe des chercheurs et des enseignants-chercheurs de l’Université de Bourgogne appartenant à 4 structures différentes : AgroSup Dijon, IUVV (uB), Faculté de Pharmacie et IUT. L’équipe (anciennement EMMA) a acquis des compétences reconnues sur la physicochimie des matrices alimentaires, et notamment dans la compréhension des mécanismes et des facteurs qui contrôlent l’état d’oxydoréduction de différentes matrices hydro-alcooliques (vins) ou lipidiques (huiles). Les matrices étudiées étant complexes, un intérêt particulier est porté au développement des méthodes analytiques fines pour la caractérisation et le suivi des composés qui se trouvent parfois au niveau de traces et jouent un rôle important sur l’évolution redox de ces matrices.
Les thématiques de l’équipe PAPC en relation avec le système vin concernent plus particulièrement la stabilité oxydative et l’aptitude au vieillissement, au travers de i) la chimie réactionnelle des composés phénoliques, des composés soufrés et des arômes, ii) les mécanismes de résistance à l’oxydation des vins, iii) la détermination d’impacts de différents facteurs de la vinification sur la composition phénolique et l’arôme des jus et des vins, iv) le développement d’outils pratiques pour l’analyse de composés clés de l’oxydation in situ avec des méthodes analytiques robustes à l’aide d’une instrumentation moderne (CPG-SM, CLHP-DAD-FLP-SM, RMN), et enfin v) la physicochimie des transferts d’oxygène au travers d’interfaces œnologiques (obturateurs, emballages…). Ces axes thématiques s’inscrivent notamment dans une démarche scientifique visant à caractériser les mécanismes moléculaires qui contrôlent les propriétés chimiques, physico-chimiques et organoleptiques des vins. Cette démarche est en parfaite adéquation avec l’attente de la profession vitivinicole Bourguignonne (et Champenoise) de disposer d’outils de maîtrise de l’expression de la qualité des vins septentrionnaux.
Ce projet s’insère complètement dans les axes thématiques de l’équipe PAPC, tout en me permettant de développer les compétences que j’ai acquises durant mes années de doctorat et de post doctorat. En effet, ces compétences s’articulent autour d’une part, de l’identification des marqueurs de résistance à l’oxydation des vins et d’autre part, la détermination d’impact de différents facteurs de la vinification sur la composition phénolique, le glutathion et l’arôme des vins blancs.
Or, la profession viti-vinicole (en particulier en Bourgogne) est confrontée depuis plusieurs années à une problématique de vieillissement prématuré des vins blancs, dont les causes – manifestement multiparamétriques – restent méconnues à ce jour. L’un des paramètres les plus importants concerne sans aucun doute l’aptitude d’un vin à réagir vis-à-vis de conditions oxydantes imposées par tout contact avec l’oxygène.
L’axe de recherche portant sur l’identification des marqueurs de résistance à l’oxydation des vins sera abordé cette année par le biais de stages étudiants M2 et M1 (Contrôle et Analyses Chimiques et Qualité des Aliment et Sensorialité) de l’université de Bourgogne que je co-encadre. Ils permettront d’initier le développement de méthodes innovantes pour la caractérisation de marqueurs d’oxydation en solution modèle qui pourrait s’appliquer au système vin :
- Le développement des sondes fluorescentes pour le dosage et l’identification des composés soufrés
- Le développement d’un système d’initiation d’une oxydation ménagée des vins qui nous permettra dans un premier temps, de classer les vins en fonction de leur réponse à l’oxydation, pour dans un deuxième temps, conduire à l’identification par analyses non ciblées (CLHP-SM et RMN) des composés marqueurs de résistance des vins à l’oxydation.
Le deuxième axe de mon travail aborde l’impact des différentes pratiques œnologiques sur la composition des mouts et des vins en lien avec leur aptitude au vieillissement. Dans ce contexte, depuis septembre 2013, j’ai mis en place des expérimentations appropriées sur une sélection de domaines viti-vinicoles Bourguignons. Ces expérimentations sont planifiées sur plusieurs années dans le but d’établir une base de données analytiques des composés (volatils ou non) ciblés et corrélés à l’état d’oxydo-réduction des vins. Dans le cadre de cette étude l’évolution de la composante aromatique des vins issus des différents traitements sera abordée par le suivi des composés volatils responsables des odeurs liés à l’arôme fermentaire (esters éthyliques des acides gras, esters des alcools supérieurs), l’arôme de la réduction (composés soufrés légers) et l’arôme d’oxydation (aldéhydes, sotolon). En parallèle, l’évolution des compositions phénoliques et soufrées seront suivies par dosage ciblé de différents composés connus (flavanols, tanins, acides phénols, peptides), et par application des méthodes indiquées ci-dessus (sondes fluorescentes).
