Communication et Dégustation
Porteurs : Université de Bourgogne et INRA
Responsable scientifique de l’opération : Laurent Gautier
Coût total 2014 : 87 500 €
Coût total 2015 : 43 500 € (soutien FEDER : 4 500 €)
Coût total 2016 : 32 800 €
Financeurs :
- 2014 : Conseil Régional de Bourgogne ; INRA ; AgreenSkills ; Université de Bourgogne
- 2015 : Conseil Régional de Bourgogne ; Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne ; Union des producteurs-élaborateurs de crémant de Bourgogne ; INRA ; Université de Bourgogne ; FEDER
- 2016 : Conseil Régional Bourgogne-Franche-Comté ; INRA ; Université de Bourgogne ; Agrosup Dijon
Présentation
Le volet Communication et Dégustation s’inscrit dans la continuité : les opérations proposées pour la campagne 2015 viennent s’appuyer sur les actions entreprises lors de la campagne 2014 tout en les enrichissant. Rappelons que le volet explore différentes voies :
- 1) il propose une modélisation du genre discursif qu’est la dégustation du vin en l’inscrivant dans ses contextes de référence, tout en constituant des corpus inédits de ressources numériques écrites et/ou orales.
- 2) il articule les niveaux sémantiques et sensoriels permettant de décrire au plus juste la sémantique des lexèmes et étudie les effets combinés du contexte culturel et de l’expertise
- 3) Il soulève la question du vocabulaire utilisé pour décrire un petit nombre de sensations génériques liées à la dégustation simultanée de vin et de fromage.
Plus précisément, chaque action envisagée reposera sur les aspects suivants :
Le projet vise à créer et à exploiter un corpus de parole de consommateurs dans le cadre de prises de décision de la filière en matière de montée en gamme. Cela passe par la rédaction et la diffusion d’un questionnaire ouvert destiné à faire produire du lexique associé au Crémant de Bourgogne à un panel de 2000 répondants, par le traitement de ces données et leur exploitation résolument interdisciplinaire tant en termes de spécialités (sémantique cognitive, évaluation sensorielle) que de méthodologie (combinatoire lexicale, statistiques, data mining). Les résultats obtenus alimenteront un projet de plus grande envergure en complétant deux autres corpus en cours de constitution de façon à donner l’image la plus complète possible du produit (Crémant de Bourgogne) et du segment visé premium/super-premium). Ses retombées en termes de valorisation économique concernent donc le court-terme bourguignon.
En ce qui concerne l’étude des effets combinés du contexte culturel et de l’expertise, les trois voies explorées lors de la première année seront poursuivie : a) approche cross-culturelle avec la Chine sur la description des vins de Pinot noir : production de corpus et analyse du langage utilisé par des œnophiles français et chinois pour décrire des vins de Pinot noir lors de dégustations et d’exercices de mémorisation. b) approche cross-culturelle sur la description des vins de Syrah avec l’Afrique du sud : poursuite des tâches d’appariement pour évaluer la valeur communicative du langage utilisé par des professionnels d’Afrique du sud et de France pour décrire des vins de Syrah en présence ou non d’information sur leur origine. c) description poly-sensorielle de la texture du vin en bouche : introduction d’une dimension cross-culturelle (France et Espagne) dans l’étude de la description de la texture à l’aide de matières à toucher. En d’autres termes, les correspondances entre texture en bouche et toucher s’avèrent-elles culture dépendante ?
La dernière voie explorée étudie la temporalité de quelques sensations génériques, facilement traduisibles dans de nombreux langages, à travers des associations vin-fromage. De telles situations de dégustation traduisent à la fois des différences perceptives et culturelles tout en débouchant sur un véritable enjeu de communication et de valorisation en faveur des produits régionaux. Le projet étend ainsi la méthode de la Dominance Temporelle des Sensations (DTS) développée par l’INRA de Dijon au contexte particulier de l’association vin-fromage. Après avoir montré l’utilité de la DTS pour le vin et le fromage, d’abord évalués indépendamment, puis de manière concomitante, il convient cette année de généraliser ces mesures à un plus grand nombre d’associations vin-fromage en y ajoutant la mesure d’une composante hédonique dynamique.
Résultats escomptés en lien avec l’axe de rattachement :
Le discours de la dégustation : le projet s’inscrit dans un ensemble d’actions déjà mises en place par la MSH Dijon et AgroSup Dijon, en synergie étroite avec l’Union des Producteurs-Elaborateurs de Crémant de Bourgogne (UPECB). Dans ce cadre général, il vise à produire un corpus de données verbales permettant de dresser une cartographie lexicale et mentale des lexèmes utilisés par les consommateurs, hors de toute situation de dégustation, pour parler du segment catégoriel visé. Le corpus ainsi produit, tout comme son exploitation statistique et sémantique, viendront compléter :
- 1. Le corpus collecté en situation de dégustation lors d’un évènement à vocation sensorielle et pédagogique organisé à l’hiver 2015-2016 par AgroSup Dijon et l’UPECB
- 2. Le corpus de discours ambiant, tous deux construits par Mariele Mancebo-Humbert dans le cadre de sa thèse «Jeune Chercheur Entrepreneur» parrainé par l’UPECB.
Approches cross-culturelles : constitution et analyse de corpus cross-culturels pour mieux comprendre comment communiquer sur le vin dans leurs contextes de référence :
- 1. Étude des représentations et de la description en Chine et en France à l’égard des vins de Pinot noir
- 2. Tâche d’appariement pour comparer le langage utilisé par des professionnels d’Afrique du sud et de France à l’égard des vins de Syrah
- 3. Description poly-sensorielle de la texture du vin en bouche et génération de vocabulaire de la texture en France et en Espagne.
Associations vin-fromage : les expérimentations qui seront menées à l’IFV de Villefranche-sur-Saône et à l’INRA de Dijon autour du couplage de la DTS et des mesures hédoniques devraient permettre de mieux comprendre dans quelles conditions un fromage permet d’améliorer l’appréciation d’un vin. L’hypothèse principale étant celle d’une réduction de la perception de l’astringence pour un vin rouge et du renforcement de la perception aromatique en général. D’autre part, les résultats obtenus lors de l’année précédente (validation de l’intérêt de la DTS pour l’étude des associations vin-fromage) seront valorisés sous forme d’une ou deux publications : une première publication sur la méthode développée et une autre sur les résultats obtenus au travers d’associations vin-fromage.
