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GIP PÔLE BOURGOGNE VIGNE ET VIN

Étude des propriétés mécaniques et de transfert des obturateurs en relation avec la conservation des vins

Porteur(s) : Université de Bourgogne

Responsable(s) scientifique(s) : Thomas Karbowiak (UMR PAM)

Coût total 2017 : 14 000 € (soutien FEDER : 1 000€)

Financeurs : Conseil Régional Bourgogne-Franche-Comté ; Prats & Bonany ; FEDER

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Présentation

La maîtrise du vieillissement des vins en bouteille et la compréhension de l'origine de certains défauts organoleptiques apparaissant parfois au cours du stockage sont actuellement des problématiques prioritaires de l'interprofession viti-vinicole. Parmi les principaux facteurs impliqués dans les phénomènes d'oxydation prématurés des vins, ceux liés aux propriétés barrière de l'obturateur en liège, matériau le plus utilisé pour l'obturation, suscitent à ce jour un intérêt particulier. Ainsi deux thèses de Doctorat ont déjà été soutenues sur cette problématique (S. Lequin, 2010 et A. Lagorce-Tachon, 2015). Ces travaux ont essentiellement porté sur la caractérisation de la texture poreuse du liège brut, de ses propriétés mécaniques, de ses propriétés d'adsorption des petites molécules présentes dans le vin (eau, éthanol, dioxyde de soufre, oxygène) et de ses propriétés barrière vis-à-vis de l'oxygène. Ainsi il a été mis en évidence que l'élasticité du liège dépendait de son état d'hydratation, que les lenticelles ne constituaient pas un réseau de macropores interconnectés, que le liège, matériau plutôt hydrophobe, adsorbait faiblement les gaz et que l'étape limitant le transfert de l'oxygène était la diffusion au travers des parois des alvéoles du liège.
La présente thèse est la suite logique des travaux menés jusqu'à ce jour sur le liège brut. Elle est néanmoins essentiellement axée sur les obturateurs en agglomérés de liège utilisés pour les vins effervescents. L'objectif principal de la thèse sera de caractériser les propriétés mécaniques et de transfert de gaz (dioxygène et dioxyde de carbone) des obturateurs et des divers éléments et composés qui le constituent (particules de liège, colle...).
L'élaboration d'obturateurs performants, répondant aux exigences accrues du marché, nécessite de comprendre les phénomènes fondamentaux mis en jeu au sein de ce matériau au cours du temps quand celui-ci est placé dans un environnement donné (hygrométrie, température, état de compression, contact avec un milieu alcoolique gazeux ou liquide...). Ce n'est que par cette approche qu'il sera possible de mieux maitriser les procédés de fabrication, d'en innover de nouveaux et de définir des conditions optimales de stockage et d'utilisation des bouchons. Il est primordial maintenant de valider, par une approche scientifique fondamentale, les pratiques d'élaboration et d'usage adoptées de manière empirique

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