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GIP PÔLE BOURGOGNE VIGNE ET VIN

Communication et Dégustation (année 1)

Porteur(s) : INRA / Université de Bourgogne / Agrosup Dijon

Responsable(s) scientifique(s) : Laurent Gautier (EA Centre Interlangues TIL), Pascal Schlich (UMR CSGA)

Coût total 2014 : 87 500 €

Financeur(s) : Conseil Régional de Bourgogne ; INRA ; AgreenSkills ; Université de Bourgogne

 

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Présentation

Jusqu’à présent, le discours de la dégustation a essentiellement été abordé dans une perspective techniciste tout en le réduisant à sa dimension terminologique débouchant sur des glossaires/dictionnaires mono- ou plurilingues. Déguster, c’est pourtant percevoir puis catégoriser avant de verbaliser pour communiquer. En toute circonstance de dégustation, consommateurs comme professionnels tentent de transmettre/communiquer leurs perceptions. Or, la perception que chacun a d’un vin résulte d’interactions entre le vin, à travers sa composition, et de multiples facteurs individuels (physiologiques, psychologiques, expérientiels).

Le projet propose de se démarquer clairement des travaux existants en apportant des savoirs nouveaux : i) il proposera une modélisation du genre discursif qu’est la dégustation en l’inscrivant dans son contexte culturel de référence, ii) il permettra de constituer, à partir d’une réflexion amont centrée sur les formes et les conditions de production du discours de dégustation dans 4 langues-cultures (allemand, anglais, espagnol, français) - en diachronie comme en synchronie, un corpus inédit de ressources numériques orales et écrites, ii) il se focalisera sur la dimension interactionnelle de ce discours en mettant en avant le rôle joué par le discours dans la construction sémantique des catégories utilisées (autour des descripteurs Oxydation et Gras/Volume), iii) il articulera les niveaux sémantiques et sensoriels en développant une méthodologie, déjà éprouvée lors les travaux en cours sur la Minéralité, permettant de décrire au plus juste la sémantique de lexèmes qui ne sont pas forcément des termes pour tous les acteurs de la filière. Il s’agira aussi d’étudier les effets combinés du contexte culturel et de l’expertise en s’intéressant au langage utilisé par des experts et des consommateurs pour décrire différents vins rouges, en France et en Chine à propos de vins de Pinot noir, en France et en Afrique du Sud à propos de vins de Syrah. Des tâches d’appariement seront utilisées pour évaluer dans quelle mesure des descriptions données ici peuvent être comprises ailleurs. Ces tâches seront réalisées avec et sans information sur les vins pour évaluer l’effet des stéréotypes sur la production et la compréhension langagière.

Une autre voie consistera à substituer au discours de la dégustation d’autres formes d’expression. Concernant notamment les sensations tactiles d’un vin en bouche, il existe un vocabulaire métaphorique et souvent peu consensuel (soyeux, rond, charpenté,…) pour traduire ce qui est ressenti. Le volet s’intéressera à une approche poly-sensorielle basée sur l’association des sensations perçues en bouche à celles perçues lors du toucher de différents matériaux. Dans le même ordre d’idée, il est prévu de s’appuyer sur la généralisation de "l’alphabet coloré" de Jacquot et al (2012) pour explorer comment utiliser des profils chromatiques pour décrire et communiquer à propos des arômes du vin.

La dernière voie que le projet abordera est celle de la réduction du vocabulaire à un petit nombre de sensations génériques de la dégustation du vin, donc facilement traductibles dans de nombreux langages, dont on mesurera la temporalité plutôt que l’intensité. On étudiera cet aspect dans le cadre des associations vin-fromage, parce qu’elles introduisent non seulement des différences perceptives, mais aussi culturelles pour finalement déboucher sur un enjeu de communication majeur pour la valorisation des produits régionaux. Le projet conduira à généraliser la méthode de la Dominance Temporelle des Sensations (DTS) développée par l’INRA de Dijon au contexte singulier de l’association vin-fromage.

A terme, le projet établira des passerelles entre discours de la dégustation et outils complémentaires à la communication verbale pour mieux échanger sur les goûts du vin et permettre la mise en valeur de sa richesse sensorielle.

 

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