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GIP PÔLE BOURGOGNE VIGNE ET VIN

Communication et Dégustation (année 2)

Porteur(s) : INRA / Université de Bourgogne / Agrosup Dijon

Responsable(s) scientifique(s) : Laurent Gautier (EA Centre Interlangues TIL), Pascal Schlich (UMR CSGA)

Coût total 2015 : 43 500 € (soutien FEDER : 4 500 €)

Financeur(s) : Conseil Régional de Bourgogne ; Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne ; Union des producteurs-élaborateurs de crémant de Bourgogne ; INRA ; Université de Bourgogne ; FEDER

 

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Présentation

Le projet explore trois voies différentes développées depuis 2014 :

1) Il propose une modélisation du genre discursif qu’est la dégustation du vin en l’inscrivant dans ses contextes de référence, tout en constituant des corpus inédits de ressources numériques écrites et/ou orales.

2) Il articule les niveaux sémantiques et sensoriels permettant de décrire au plus juste la sémantique des termes et étudie les effets combinés du contexte culturel et de l’expertise.

3) Il soulève la question du vocabulaire utilisé pour décrire un petit nombre de sensations génériques liées à la dégustation simultanée de vin et de fromage.

Plus précisément, chaque action menée cette année repose sur les aspects suivants :

1) Le projet vise à créer et à exploiter un corpus de parole de consommateurs dans le cadre de prises de décision de la filière en matière de montée en gamme. Cela passe par la rédaction et la diffusion d’un questionnaire ouvert destiné à faire produire du lexique associé au Crémant de Bourgogne à un panel de 2000 répondants, par le traitement de ces données et leur exploitation résolument interdisciplinaire tant en termes de spécialités (sémantique cognitive, évaluation sensorielle) que de méthodologie (combinatoire lexicale, statistiques, data mining). Les résultats obtenus alimenteront un projet de plus grande envergure en complétant deux autres corpus en cours de constitution de façon à donner l’image la plus complète possible du produit (Crémant de Bourgogne) et du segment visé (premium/super-premium). Ses retombées en termes de valorisation économique concernent donc le court-terme bourguignon.

2) En ce qui concerne l’étude des effets combinés du contexte culturel et de l’expertise, les trois voies explorées lors de la première année seront poursuivie : a) approche cross-culturelle avec la Chine sur la description des vins de Pinot noir : production de corpus et analyse du langage utilisé par des œnophiles français et chinois pour décrire des vins de Pinot noir lors de dégustations et d’exercices de mémorisation. b) approche cross-culturelle sur la description des vins de Syrah avec l’Afrique du sud : poursuite des  tâches d’appariement pour évaluer la valeur communicative du langage utilisé par des professionnels d’Afrique du sud et de France pour décrire des vins de Syrah en présence ou non d’information sur leur origine. c) description poly-sensorielle de la texture du vin en bouche : introduction d’une dimension cross-culturelle (France et Espagne) dans l’étude de la description de la  texture à l’aide de matières à toucher. En d’autres termes, les correspondances entre texture en bouche et toucher s’avèrent-elles culture dépendante ?

3) La dernière voie explorée étudie la temporalité de quelques sensations génériques, facilement traduisibles dans de nombreux langages, à travers des associations vin-fromage. De telles situations de dégustation traduisent à la fois des différences perceptives et culturelles tout en débouchant sur un véritable enjeu de communication et de valorisation en faveur des produits régionaux. Le projet étend ainsi la méthode de la Dominance Temporelle des Sensations (DTS) développée par l’INRA de Dijon au contexte particulier de l’association vin-fromage. Après avoir montré l’utilité de la DTS pour le vin et le fromage, d’abord évalués indépendamment, puis de manière concomitante, il convient cette année de généraliser ces mesures à un plus grand nombre d’associations vin-fromage en y ajoutant la mesure d’une composante hédonique dynamique.

 

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www.europe-en-franche-comte.eu / www.europe-bourgogne.eu / http://ec.europa.eu

Université de Bourgogne