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GIP PÔLE BOURGOGNE VIGNE ET VIN

Approche multi-échelle de l'étude de la stabilité oxydative des vins blancs de Bourgogne : analyse de marqueurs associés à l'élevage et au vieillissement

Porteur(s) : Université de Bourgogne

Responsable(s) scientifique(s) : Régis Gougeon (UMR PAM, Équipe PCAV)

Coût total 2016 : 45 000 € (soutien FEDER : 18 000 €)

Financeur(s) : Conseil Régional Bourgogne-Franche-Comté ; Vicard ; FEDER

 

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Présentation

L’évolution oxydative des aliments et du vin est un sujet de recherche qui reste au cœur des travaux menés par l’équipe Physico-Chimie de l'Aliment et du Vin de l'UMR PAM.

Lors des différentes étapes d'élaboration d'un vin (fermentation, élevage et vieillissement) les vins s’accaparent d’une identité chimique propre forgeant ainsi leur état physico-chimique et leur aptitude d’évolution et de résistance à l'oxydation. Dans une optique de comprendre pourquoi certaines pratiques conduisent à des vins dotés de fort potentiel de garde, nous avons développé un outil spectroscopique (résonance paramagnétique électronique) basé sur une réponse à un stress oxydatif de nos vins blancs,  nous permettant ainsi de les discriminer entre eux. Chaque vin sera classé en fonction de son indice de résistance à l’oxydation.

Avec l’acquisition récente d’une chaîne chromatographique couplée à un spectromètre de masse de haute résolution, nous espérons identifier des marqueurs moléculaires corrélés à ces indices.

Pour cela, notre travail est basé sur un lien très fort avec les professionnels du monde viti-vinicole avec des problématiques bien définies :

  • Impact du potentiel tannique du bois de chêne sur la résistance à l'oxydation des vins blancs de Bourgogne
  • Les mécanismes physico-chimiques responsables du vieillissement en bouteille du vin blanc

 

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www.europe-en-franche-comte.eu / www.europe-bourgogne.eu / http://ec.europa.eu

Université de Bourgogne