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GIP PÔLE BOURGOGNE VIGNE ET VIN

Communication et Dégustation (année 3)

Porteur(s) : INRA / Université de Bourgogne / Agrosup Dijon

Responsable(s) scientifique(s) : Yves Le Fur, Pascal Schlich (UMR CSGA)

Coût total 2016 : 32 800 €

Financeur(s) : Conseil Régional Bourgogne-Franche-Comté ; INRA ; Université de Bourgogne ; Agrosup Dijon

 

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Présentation

Le projet explore trois voies différentes développées depuis 2014 :

1) Il propose une modélisation du genre discursif qu’est la dégustation du vin en l’inscrivant dans ses contextes de référence, tout en constituant des corpus inédits de ressources numériques écrites et/ou orales.

2) Il articule les niveaux sémantiques et sensoriels permettant de décrire au plus juste la sémantique des termes et étudie les effets combinés du contexte culturel et de l’expertise.

3) Il soulève la question du vocabulaire utilisé pour décrire un petit nombre de sensations génériques liées à la dégustation simultanée de vin et de fromage.

Plus précisément, chaque action menée cette année repose sur les aspects suivants :

1) Un évènement pérenne organisé désormais chaque année grâce au partenariat établi entre l'UPECB (Union des Producteurs et Elaborateurs de Crémant de Bourgogne) et AgroSup Dijon. Cet évènement de prestige, inédit, centré sur la dégustation, a un nom : "les Eminents de Bourgogne", l'occasion de mettre en lumière une nouvelle segmentation de l'offre de Crémant de Bourgogne. Il s'agit de proposer à la dégustation une cinquantaine de cuvées "Premium" et super-Premium" sous un angle original, pour que chaque vin soit évalué par au moins 24 dégustateurs. L’évènement réunit professionnels et consommateurs qui ont à se prononcer à la fois sur des critères intrinsèques (à l'aveugle) et extrinsèques (habillage, conditionnement). C’est autant une opération de promotion de l'Ecole et de l'UPECB, à la veille des Grands Jours de Bourgogne (édition 2016), qu'une réelle expérience scientifique dont chaque participant est partie prenante.

2) Les approches cross-culturelles : constitution et analyse de corpus cross-culturels pour mieux comprendre comment communiquer sur le vin dans leurs contextes de référence : a) un corpus a été collecté en Chine en en France. Ce corpus va maintenant être validé à l’aide de méthodes sensorielles telles CATA (check-all-that-apply) et oculométrie (Eye-tracking) ; b) un premier jeu de données lexicales a déjà été obtenu en France en Espagne. Il va maintenant être mis en relation avec des données sensorielles tactiles en bouche utilisant des techniques de fractionnement chimique de vin rouge. A terme ces données tactiles en bouche seront associées à des données issues du touché à la main de matières de référence. Cela nous permettra au final de développer un outil polysensoriel de la  texture du vin et de le valider dans différentes cultures.

3) Le projet étend la méthode de la Dominance Temporelle des Sensations (DTS), développée par l’INRA de Dijon, au contexte particulier de l’association vin-fromage. Après avoir montré l’utilité de la DTS pour le vin et le fromage, d’abord évalués indépendamment (Brachet et al., 2014), puis de manière concomitante (Galmarini et al, 2016a), il convenait de généraliser ces mesures à un plus grand nombre d’associations vin-fromage en y ajoutant la mesure d’une composante hédonique dynamique (Galmarini et al, 2016b). De telles situations de dégustation induisent à la fois des différences perceptives et culturelles tout en débouchant sur un véritable enjeu de communication et de valorisation en faveur des produits régionaux. Cet enjeu, discuté au vu de ces premiers résultats avec les nombreux partenaires des filières vin et fromage impliqués dans le projet, nous a conduit à développer une nouvelle variante de la technique DTS (DTS duale) qui permettra de bien dissocier les dominances aromatiques des dominances de texture pour les fromages, et des dominances gustatives pour les vins. Cette nouvelle méthode va être appliquée à des vins et fromages de Bourgogne et de Franche Comté en 2016-2017.

 

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